Τρίτη, 3 Απριλίου 2012

ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΝΑΞΟΥ

Σημαντική είναι και η κτηνοτροφική παραγωγή. Στα βουνά της ορεινής και ημιορεινής Νάξου εκτρέφονται χιλιάδες κατσίκια και πρόβατα (ζουλοπρόβατα) ενώ τα βοοειδή και οι χοίροι είναι συγκεντρωμένα κυρίως στις πεδινές εκτάσεις.
 Το κρέας τους είναι πεντανόστιμο εξ αιτίας της ελεύθερης βοσκής και από το γάλα τους φτιάχνονται τα περίφημα ναξιώτικα τυριά: η γραβιέρα, το «αρσενικό», η ξινομυζήθρα και το ξινότυρο.
Η γραβιέρα είναι από τα πιο δημοφιλή επιτραπέζια τυριά της Ελλάδας. Στη Νάξο, που από το 1996 έχει κερδίσει τη διάκριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π) για τη γραβιέρα της, παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
 Η τυπική ναξιώτικη γραβιέρα είναι σφιχτή με μια ευχάριστη χλωμάδα και εσωτερικά είναι διάστικτη με μικρές ακανόνιστες τρύπες.
 Οι τυροκόμοι την αλατίζουν μέσα σε υγρή άλμη (αλατόνερο) αφού πήξει. Στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει πάνω σε ξύλινα ράφια, σε ειδικούς χώρους ή κελάρια με ελεγχόμενη θερμοκρασία για τουλάχιστον τρεις μήνες, διάστημα στο οποίο αποκτάει μια σκληρή, φυσική εξωτερική κρούστα. Συνήθως παρασκευάζεται σε «κεφάλια» των τριών ή οκτώ κιλών.
Το αρσενικό είναι ένα σκληρό, κίτρινο, επιτραπέζιο τυρί που χρησιμοποιείται και για τρίψιμο. Στη Νάξο γίνεται από ένα συνδυασμό πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά (ένζυμο που βοηθάει στην πήξη του γάλατος).
 Η μάζα αυτή στη συνέχεια στραγγίζει σε καλούπια από καλάθια των δύο και τεσσάρων κιλών, από τα οποία παίρνουν και το τελικό τους σχήμα.
 Αφού έχει στραγγίξει το τυρί και έχει αποκτήσει την απαραίτητη συνοχή, βυθίζεται πάλι σε τυρόγαλο (το υγρό που μένει μετά την πήξη του τυριού, εμπλουτισμένο με γάλα), αλείφεται με αλάτι και αφήνεται να ωριμάσει (έξω από τα καλάθια) για τουλάχιστον 60 ημέρες.
Η ξινομυζήθρα είναι ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί που πήζει και είναι έτοιμο μέσα σε 24 ώρες από την στιγμή του αρμέγματος. Στη Νάξο παρασκευάζεται εξαιρετική ξινομυζήθρα από κατσικίσιο γάλα, πλούσια και κρεμώδης, με μια ελαφριά ξινίλα που θυμίζει γιαούρτι.
 Μόλις ολοκληρωθεί το άρμεγμα του ζώου, το γάλα στραγγίζεται και τοποθετείται σε δοχείο, όπου προστίθεται μικρή ποσότητα φυσικής πυτιάς, αλλά δεν θερμαίνεται. Ακολουθεί η ζύμωση που δίνει στο τυρί την πυκνότητα και την ιδιαίτερη ξινή του γεύση και στην συνέχεια στραγγίζεται σε τσαντίλες (ύφασμα) και τοποθετείται σε ειδικά δοχεία, τα τσιμίσκια, που είναι συνήθως φτιαγμένα από βούρλα.
Το τυρί αυτό πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες γιατί δεν διατηρείται.
Το ξινότυρο είναι ουσιαστικά το ίδιο τυρί με την ξινομυζήθρα, με τη διαφορά ότι αυτό αφήνεται να ξεραθεί για αρκετές εβδομάδες μέχρι να σκληρύνει. Σε αυτή τη μορφή χρησιμοποιείται για τρίψιμο ή σαν επιτραπέζιο.
Στο νησί λειτουργούν δύο τυροκομεία που διαθέτουν στην αγορά συσκευασμένο γάλα και τυποποιημένα γαλακτοκομικά προϊόντα, με πιο διαδεδομένη, τη γραβιέρα Νάξου.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου